白酒原料

因为浓香型酒采用续渣法工艺

发布时间:2019-11-28 14:34 文章来源:admin 阅读次数:

  在固体白酒发酵中,稻壳是优秀的填充剂和松散剂,一般要求稻壳新颖干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和无害物质,要求事后把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。

  浓香型白酒的产量占我国大曲白酒总量的一半还多,浓香型白酒出产所利用的原料次要是高粱,其原料处置过程对整个白酒酿造工艺来说至关主要。

  原料高粱要先辈行破坏。目标是使颗粒淀粉暴显露来,添加原料概况积,有益于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时添加与酶的接触,为糖化发酵缔造优良的前提。但原料破坏要适中,破坏过粗,蒸煮糊化不易透辟,影响出酒;原料破坏细致,白酒材料酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。因为浓香型酒采用续渣法工艺,原料要颠末多次发酵,所以不必破坏细致。

  采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓重的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面划一,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了添加曲子与粮粉的接触,大曲可加强破坏,先用锤式破坏机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

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