白酒工艺

打黄水坑、舀黄水及起底糟前

发布时间:2019-11-28 14:37 文章来源:admin 阅读次数:

  蒸馏时要控制缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的准绳。馏酒时,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力节制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的尺度。

  糠壳是酿酒中采用的优秀填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上划定蒸糠的时间不得低于30分钟,而且提前蒸糠,拌料时必需利用熟(冷)糠。

  上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽分歧,严禁起堆塌汽。上甑未满或残剩糟醅不得少于或跨越15千克。

  发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

  a、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。现实出产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

  拌粮要平均:拌和粮粉时,必需做到无“灰包、疙瘩、澳门星际白杆”呈现,充实拌和平均。

  出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:

  糟醅入窖前先将窖池清扫清洁,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和两头),插上温度计,查抄后做好记实。入窖温度尺度是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按划定装满粮糟后必需踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟笼盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

  用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要平均。

  上甑前先查抄底锅水能否洁净及底锅水量能否合适要求;查抄勾当甑能否平稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(两头略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

  e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在不变期后,酒精含量达到最高点,跟着发酵期耽误,窖内酸、酯等物质的添加,酒精略有下降。

  五种粮食按比例精确配料后经充实破坏拌匀(平均度)90%),将五种粮食破坏。破坏的手艺要求是:高粱、大米、糯米、小麦的破坏度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的破坏颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种夹杂粮粉能同通过20目筛的细粉不跨越20%。

  上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并当即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,削减挥发丧失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆长进行拌和(同粮粉拌杂)。

  摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0.5千克;然后按照酒质环境量质摘酒,凡合适调味酒的摘为调味酒,合适优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。

  拌糠要平均:(同拌粮尺度)不克不及利用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅环境确定,尽量罕用。粮粉与糠不克不及同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不成过多,时间不成过长。

  b、升温幅度:热季8-12℃(大都为10℃);冷季为10-16℃(大都为13-14℃)。

  取糟时,应严酷区分隔面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,削减酒份挥发丧失。

  c、撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,削减飞扬的丧失;将大曲粉平均翻划入糟醅中。

  配料前,必需按照母糟、黄水判定环境精确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是因为糠洪流大形成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要削减投粮;母糟残糖高就要留意端详水操作等等。

  当起糟至有黄水时,遏制起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

  d、窖内降温环境:不变期后,每天以0.25-1℃之间迟缓下降。下降期间随时又呈现不变期,但犬牙交错,按照环境一般为2-8天。发酵期到30-40天,曾经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,不断不变到70天开窖。发酵纪律能够用“前缓、中挺、后缓落”归纳综合。

  配粮要精确:按照冷热季投粮尺度和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

  b、端详水:量水的温度必需在85℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必需倾泻平均,严禁打“竹筒水”。端详水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨平均地铺到晾床上,开启电扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾竣事。

  封窖后15天摆布必需每天清窖,15天后1-2天清窖一次,连结窖帽概况洁净,无杂物、避

  配糠要精确:按工艺尺度:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟松散不糙。

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